Uma das graças que dou todos os dias é o de ter o mínimo de formação gastronômica. Assim, mesmo nos momentos de desespero, ainda consigo comer coisas decentes, até um miojo rola se tirar o temperinho e colocar legumes, bacon, ovo, etc…

Mas vi hoje um tumblr horrível, onde postam fotos das gororobas desesperadas que comem por aí… eu tava vendo, ficando razoavelmente enjoada simplesmente com a cara dos pratos, muitos parecendo comida já mastigada, até chegar num macarrão integral, com arroz integral, pão integral e patê de atum com molho picante.  Tipo assim “tô de dieta e o médio falou para eu comer só coisa integral e peixes com baste ômega 3″. Acertou certinho hein? Valeria até criar um meme pra soltar no FB… caraca, coragem pra comer isso aí!!

Na terça feira estava indo fazer uma entrevista de metrô e reparei uma moça sentada no vagão, comendo tranquilamente um pote de Cup Noodles. Não tô aqui pra falar que achei nojento ou algo do tipo, ou que cup noodles e miojos são horríveis. Mas achei curioso a pessoa estar lá, por volta do meio dia, batendo aquele copo…

Aí me lembrei de um trecho do livro do Santi Santamaria (Cozinha a Nu), onde ele diz que hoje (no caso 2009), as pessoas não gostam de comer. Há aqueles que comem apenas para saciar a fome (provavelmente o caso da moça, que no meio da correira, só teve tempo e dinheiro daquele macarrão), outros tantos apenas para obter os nutrientes e energia necessário (pro povo todo viciado em contar calorias e malhar por horas) e aqueles que só querem mesmo é consumir o significado daquela comida que escolheram (que é onde está a maior crítica do Santi).

Como assim? Oras, como diria meu marido, sabe aquele comedor de salsicha e ovo? Ou seja, qualquer pessoa normal que curte sim suas gororobas, seja porque tá com pressa, morrendo de fome, porque é só o que sobrou na geladeira, ou porque gosta mesmo, e, no dia a dia come salsicha, ovo, miojo, mas que, quando vai ao restaurante, quando resolve escrever sobre comida, falar sobre gastronomia, de repente vira o maior expert sobre o assunto.

Não querido. Você, que come chuchu e arrota peru, não entende nada. Pra falar bem a verdade, nem de comida você gosta. Você gosta de aparecer, falar sobre o que está na moda, ir aos lugares da moda, criticar o que é criticado, procurar defeito onde não tem… e por aí vai.

E pra você, colega, que tá aí inventado um super cardápio pro eventinho que vai fazer pros seus amigos gourmets, planejando como vai fazer aquela super espuma de cupuaçu que você vai servir com seu lindo robalo de Paraty ou o raio que o parta, só te digo uma coisa. Vai se informar. Vai estudar.

Assim como qualquer outra área, gastronomia também é conhecimento. Reproduzir receita qualquer Palmirinha sabe. “Inventar” copiando técnicas e combinações que você viu no blog ou no livro ilustrado de chefinho famosinho idem. Agora ser autêntico de verdade, usando os ingredientes banais, pra isso, precisa saber muito. Não sou entusiasta do cara, mas só pra ilustrar, antes do sucesso da cozinha tecno-emocional, Adriá foi um puta chef clássico, estudou e trabalhou por muitos anos a técnica e os ingredientes clássicos.

Então, todo esse povo que largou o trabalho do escritório, fez um curso de 300 horas, comprou meia dúzia de livros e se intitula chef auto didata, só te digo uma coisa. Que dó.

Eu não tenho pretensão nenhuma em ser chef, quando muito acho que cozinho alguma coisa bem, mas AMO a gastronomia e principalmente estudá-la. E se você algum dia, quiser tentar ser um cozinheiro um pouco melhor que o bando de medíocres auto-intitulados chefs, faça a sua parte. Estude e, o que é fundamental, contribua, dividindo seu conhecimento (mas sem ser chato, com aquele monte de monólogo sobre a tipicidade da castanha de caju do boteco, porque desse tipo de gente, o mundo já tá saturado, ok?)

Escrito por Sandro Marques, do blog Um Litro de Letras, vale a pena a leitura. Assim como tudo o que ele já publicou por lá!

Resolvi copiar e colar aqui para poder me lembrar sempre.

GREVE DÁ FOME

O pessoal do centro notou primeiro. Mas logo a notícia se espalhou pelas regiões da Paulista e da Berrini. À medida que avançava o horário do almoço, aumentava o número de pessoas na rua, em blocos, sem entender o que acontecia. Na rua Amauri, por volta das 13:00, a polícia interfere para desfazer a confusão: carros formam filas nervosas, bloqueiam a rua. Começa um buzinaço na Faria Lima. Executivos param SUVs nas calçadas, cobram informação dos valets, ligam imperiosos para as secretárias – “o restaurante está fechado, estou atrasado, faça alguma coisa!”. Nos Jardins, peruas insistem: “Nem uma saladinha?” Mas os valets também não tem informação, chegaram e foram surpreendidos pelas portas fechadas.

Na av. Santo Amaro, duas ou três dogueiros vendem todos os cachorros-quentes em quinze minutos. Quando não há mais pão nem salsicha, oferecem saquinhos de batata palha a preço extorsivo. Correm para o atacadista, mas outros dogueiros mais rápidos já desfalcaram as gôndolas. Os que perderam a disputa feroz pelos lanches voltam para a empresa e atacam as máquinas automáticas de venda, que pouco a pouco se esgotam — primeiros os sanduíches, depois os biscoitos, por fim as frutas desidratadas. Ninguém aparece à noite para reabastecê-las. Na Av. Paulista, a polícia faz vistas grossas para o chinês que prepara yakisoba. A fila é imensa, mesmo com as pessoas sabendo que não há para todos.

A prefeitura suspende o rodízio de carros, e algumas empresas liberam os funcionários (famintos) mais cedo. No metrô, nas ruas, nas rádios, todos comentam. Cozinheiros em greve. Sem aviso prévio, sem explicação, sem causa aparente, sem movimento organizado. O que se esperava, naturalmente, é que no dia seguinte tudo estivesse normalizado. Os executivos, por garantia, desmarcam os almoços. Alguns tentam contratar caterings, mas os telefones não atendem.

Quando amanhece, com os restaurantes ainda fechados, as empresas improvisam copas nas salas de reunião, com fornos de microonda e uma escala de uso por departamento pregada na porta. Os escritórios cheiram a lasanha quatro queijos, pizza de atum e hamburgueres semiprontos. O RH cria um comitê de contingência, e a primeira resolução é proibir pipoca — o som e o cheiro da pipoca, diz um especialista, atrapalha a produtividade. O sindicato rebate que a fome atrapalha muito mais.

Pouco a pouco, começam a desaparecer produtos congelados das prateleiras dos supermercados. A indústria não consegue repor com agilidade, e surge um mercado negro de escondidinhos congelados. As revistas e blogs especializados oferecem receitas práticas para serem feitas no trabalho: lasanha de cream cracker com requeijão, pudim de bolacha de maisena com leite condensado.

E sobre o grevistas, todo o tipo de boato. Uns falam em uma grande ação de marketing da indústria alimentícia. Ou que assinaram um manifesto secreto seguindo grandes chefs mundiais. Outros falam em vírus misterioso que se espalhou pelas cozinhas. Uma noite, surge um manifesto rabiscado nas portas de vidro de um restaurante. Sem assinatura, declara estar cansado da ditadura dos cardápios. Quer cozinhar o que bem entende. Se o cliente não quer comer rabada ou buchada ou língua bovina é seu problema. Que nunca mais vão servir bife bem passado. Que vão usar leite cru, tachos de cobre e colheres de madeira. Que quem quiser nutella que traga da sua casa. E claro, querem aumento de 30%, mais reposição da inflação e vale-refeição.

Aparentemente os cozinheiros se reúnem em festas noturnas, cozinham juntos pela madrugada e comem diretamente da panela, com muita pimenta do reino. Pela manhã, a polícia só encontra restos de panelas queimadas, fogueiras em brasas e um ou outro thermomix ainda em funcionamento.

As empresas fazem horários especiais para que todos possam preparar suas refeições em casa. No domingo as feiras-livres terminam mais cedo, com bancas vazias. Os feirantes explicam pacientemente: “Não há feijão pré-cozido. Tem que ficar de molho. Traga a panela de pressão que eu ensino a fechar.” “Não recomendo levar sardinha na marmita.” Crudivoristas aproveitam os espaços vazios das barracas de pastel para distribuir folhetos sobre os benefícios da sua dieta.

Pouco a pouco, um novo ritmo se instala na cidade grande. Pessoas redescobrem velhos livros de receita das avós. Depois redescobrem as avós. Pela manhã sente-se cheiro de pão assando nos apartamentos. A produtividade nos escritórios começa a voltar ao normal. Ninguém sente falta dos cozinheiros.

E novamente, o pessoal do centro é o primeiro a descobrir. “Os restaurantes estão abrindo!”. Passaram a noite fazendo faxina. Tudo limpo, mesas postas, até vasinho com flor em mesa de restaurante self service. Os clientes voltam ressabiados. Já não engolem qualquer coisa. Fazem perguntas o tempo todo. “De onde vem essa vagem?” (reconheceram a vagem!) “Como foi preparada esta carne?”. Os cozinheiros parecem mais bronzeados. Colocam a cabeça na boqueta e sorriem. Ninguém pergunta onde estiveram. Todos comem.

Obrigada Sandro!

Sem dúvida, passear por seus corredores coloridos, cheios de produtos deliciosos cuidadosamente arrumados é uma delícia.

Mas o que nem todos sabem é que logo ali do lado, atravessando a Avenida do Estado se esconde um lugar muito divertido de ser explorado, a chamada Zona Cerealista, que compreende alguns quarteirões em torno da Igreja de São Vito, próximo às ruas da Alfândega e Santa Rosa.

Sem dúvida não tem nada de bonito. O cheiro é forte, um misto de grãos apodrecendo, com cebola, alho e “gente”. É tudo apertado, ruas estreitas, ruim de estacionar, mas prometo, vale a pena. Praticamente todas as bancas do Mercadão tem ali na Zona Cerealista ou seu escritório, ou uma loja grande. Além disso encontra-se ali sedes de importadoras, atacadistas e lojas de descartáveis (super úteis para quem é do ramo).

E o que tem de bom nisso tudo?? O preço, é claro! Queijos, frutas secas, bacalhau, bebidas, tudo isso a gente encontra ali, pelo menos 25% mais em conta que no Mercadão. E é só atravessar a rua! Além disso, muitas lojas dali são especializadas em produtos naturais, orgânicos, integrais, vegans, etc., vendendo produtos que normalmente só se encontra em lojas tipo “Mundo Verde”, custando até metade do preço de lá!!

Mas o que eu adoro de verdade é a possibilidade de comprar tudo o que eu mais amo à granel. Vou lá e compro exatamente o que eu estou precisando. Algumas lojas são tão completas que você acha umas coisas bem inusitadas, tipo farinha de berinjela ou quinoa insulflada, mas é uma beleza poder comprar, por exemplo, quase 100gramas de coentro em grão e pagar menos de 1 real, quando num mercado qualquer, só se acha coentro moído e uma embalagenzinha de menos de 50gramas custa mais de 3 reais!!

Ah, outra coisa que não tem lá são as carnes, aves e peixes e aquele pastel de bacalhau ou o lanche de mortadela que o povo tanto adora… Mas se você realmente quiser comer tudo isso, como disse antes, basta atravessar a rua e você ainda pode curtir um belo passeio no Mercadão e comer o que der vontade!

Para quem não sabe do que estou falando, trata-se de uma proposta de regulamentar o exercício da atividade de gastrólogo e autorizar a criação do Conselho Federal e dos Conselhos Regionais de Gastronomia.

O responsável por isso é digníssimo senhor Maurício Quintella Lessa – PR/AL, que apresentou a proposta no último dia 1/set.

Para qualquer profissional isso é muito importante, para nós, acredito que mais ainda, pois se consultarem o texto atual, me parece um tanto quanto raso perto de tudo que um profissional da gastronomia pode ser capaz de fazer.

Independente, acredito ser importante tomarmos conhecimento disso. Uma coisa ótima é que podemos nos cadastrar no site para receber as atualizações em relação ao PL via e-mail. Basta clicar no link “cadastrar para acompanhamento”.

Se você se preocupa com o futuro da sua profissão, não deixe de fazê-lo. Clique aqui e se cadastre!

Para quem quiser ler no site, clique aqui!

Abaixo é possível conferir o texto na íntegra:

Dear chef,

In relation with nature

1. Our work depends on nature’s gifts. As a result we all have a responsibility to know and protect nature, to use our cooking and our voices as a tool for recovering heirloom and endangered varieties and species, and promoting new ones. In this way we can help protect the earth’s biodiversity, as well as preserve and create flavours and to elaborate culinary methods.

2. Over the course of thousands of years, the dialogue between humans and nature has created agriculture. We are all, in other words, part of an ecological system. To ensure that this ecology is as healthy as possible, let’s encourage and practice sustainable production in the field and in the kitchen. In this way, we can create authentic flavour.

In relation with society

3. As chefs, we are the product of our culture. Each of us is heir to a legacy of flavours, dining customs and cooking techniques. Yet we don’t have to be passive. Through our cooking, our ethics, and our aesthetics, we can contribute to the culture and identity of a people, a region, a country. We can also serve as an important bridge with other cultures.

4. We practice a profession that has the power to affect the socio-economic development of others. We can have a significant economic impact by encouraging the exportation of our own culinary culture and fomenting others’ interest in it. At the same time, by collaborating with local producers and employing fair economic practices, we can generate sustainable local wealth and financially strengthen our communities.

In relation with knowledge

5. Although a primary goal of our profession is to provide happiness and stir emotions, through our own work and by working with experts in the fields of health and education, we have a unique opportunity to transmit our knowledge to members of the public, helping them, for example, to acquire good cooking habits, and to learn to make healthy choices about the foods they eat.

6. Through our profession, we have the opportunity to generate new knowledge, whether it be something so simple as the development of a recipe or as complicated as an in-depth research project. And just as we have each benefited from the teaching of others, we have a responsibility, in turn, to share our learning.

In relation with values

7. We live in a time in which cooking can be a beautiful form of self-expression. Cooking today is a field in constant evolution that includes many different disciplines. For that reason, it’s important to carry out our quests and fulfill our dreams with authenticity, humility, and above all, passion. Ultimately, we are each guided by our own ethics and values.

De verdade? Numa época em que a cidade de S.Paulo está entrando em colapso, poder usar um bom transporte público é luxo. Eu sei que é lotado e tal, mas em vários horários está tranquilo, é limpo, é bem cuidado e leva a gente para onde precisamos. Melhor que ficar preso no trânsito. Além de diminuir poluição.

E poxa vida, que bom que temos coisas públicas que funcionam. Afinal, pagamos impostos, elegemos políticos exatamente para que isso dê certo. Na verdade seria bom ver aqui as pessoas reclamando sobre quanto gastam com saúde particular, escola particular, transporte particular, segurança particular, exigindo que o público fosse melhor para todos – de quem tem e quem não tem dinheiro. O público não é pra gente pobre – como pensam tantos bem nascidos – o público, como conceito, é de todos, sem exceção.

E você, cuida do que é público? Exige qualidade? É seu por direito, sendo assim também é sua responsabilidade…

Muitas coisas são razoavelmente simples de ter certeza, principalmente itens menos industrializados. O problema mesmo são os produtos processados. Comprei um iogurte da Nestlé, feito na fábrica de Araras. Legal? Pode ser, mas no iogurte não vem escrito de onde vem o leite e os outros ingredientes utilizados na sua fabricação.

Precisava também de óleo de Canola. Fui ver as opções. Ou eu comprava o da Bunge ou o da Cargill. Fiquei com o que é produzido pela Siol na fábrica aqui da grande São Paulo. Novamente, além de não saber de onde vem os grãos utilizados, não há informações claras sobre o uso ou não de OGMs e o pior de tudo, a grande parte das opções são de indústrias gigantescas, que além de refinarem o óleo, produzem as sementes e os agrotóxicos e aditivos químicos utilizados na plantação. Ou seja, toda vez que a gente compra esses produtos estamos alimentando essa rede agroindustrial que cada dia mais destrói nossa biodiversidade e a qualidade de vida do homem do campo.

Uma das propostas que circulam entre estudiosos e ativistas da área é que toda embalagem de produtos contenha o que chamam de foot print e também as chamadas food miles. Ou seja, que venham descrito claramente de onde vieram todos os produtos, o caminho que percorreram e os impactos causados. Agora, esperar que as empresas façam isso por conta própria, é praticamente impossível. Cabe então à opinião pública exigir do governo leis que obriguem as indústrias e produtores a fazerem isso.

Enquanto isso não acontece, também é da responsabilidade de cada um procurar se informar sobre a procedência daquilo que compram. Preferir aquilo que é fresco, se possível comprando diretamente de quem produz. Seria um sonho ter Farmer’s Markets como os da Europa ou USA. Aqui em SP apenas indo ao interior para encontrar feiras onde os produtores conseguem vender sua produção. Ou então procurar as redes de produtores orgânicos e as feiras que organizam por aqui:  http://www.planetaorganico.com.br/qvspfei.htm

Um site legal que eu encontrei hoje foi esse aqui: http://breakingnews.ewg.org/meateatersguide/

Ele é baseado na forma de produção e consumo dos EUA, mas como somos grandes imitadores deles, acredito que é possível transpor boa parte dessa realidade para a nossa nos centros urbanos. No link Eat Smart, há um quadro mostrando qual fonte de proteínas corresponde a uma maior “pegada de carbono”. No link Lifecycle Grafic já é possível entender como cada etapa da criação, produção e distribuição correspondem a essa pegada. Além disso há o documento completo explicando como a pesquisa foi realizada e detalhes maiores sobre cada etapa. Mas gostei mesmo foi do link com as dicas que eles dão, que são totalmente válidas para nós. Não deixem de conferir: http://breakingnews.ewg.org/meateatersguide/helpful-tips-for-meat-eaters/

Me inspirei nas leituras que tenho feito pra dissertação e já imaginei que seria direcionada para um texto onde seria discutido como o orgânico está se tornando um objeto de consumo, uma estratégia de marketing das agroindústrias para vender mais no mundo todo, de como é possível pegar uma ideia boa, que é produzir sem agrotóxicos e aditivos químicos e inserir isso na mecânica ruim implantada pelo sistema atual de exploração da terra e não fazer quase diferença nenhuma…

Afinal (tirando os benefícios de não usar mais agrotóxicos etc.) não adianta nada ser orgânico se continuar plantando monoculturas extensivas, continuar desrespeitando o pequeno produtor e o conhecimento do homem do campo, pagando baixos salários e roubando seu patrimônio, transportando esses ingredientes por quilômetros e quilômetros gastando rios de combustíveis fósseis, poluindo até não poder mais….

Discussões super férteis que levam sempre ao questionamento sobre como, cada vez mais, as pessoas não tem a mínima ideia de onde vem a comida que consomem diariamente… Ontem no mercado realizei a tarefa: olhei todos os rótulos e não levei nada para casa que não fosse produzido no meu estado ou pelo menos aqui pertinho (Sul de Minhas e norte do Paraná). Vou te contar que foi difícil!!

Mas voltando ao tweet e pra minha surpresa – de nada disso tratava o post – era apenas se a comida orgânica era ou não a mais saudável de ser comida! Aaaaaaaaaa genteeeeee! Não aguento mais essa mania de se preocupar com o que é ou não saudável. Nutrição é assim: precisamos de carboidratos para energia, proteína para construção, gordura (tem as boas e as ruins, então não vou ficar aqui explicando, mas a gente precisa sim de gordura), vitaminas, minerais e fibras para regular e fazer tudo funcionar. Aí vem esse monte de gente vestida de branco falando que ovo faz mal. Ninguém come mais ovo. Depois vem outros dizendo que faz bem, aí o povo se entope de novo. Não são as coisas naturais que fazem mal pra gente. É o excesso! E as coisas inventadas, inseridas, modificadas… Tem um monte de química aí, inclusive vendida sob o rótulo de “aromas naturais” ou “compostos naturais” que fazem muito mais mal que coisas realmente naturais, gente!

A verdade é bem essa: para ser natural, o ingrediente precisa ser realmente próximo da natureza e menos mal vai fazer. Então não adianta ter soja geneticamente modificada, aroma idêntico ao natural de banana, ser acrescido de ferro, cálcio e fósforo e vir em embalagem Tetra Pak, meu filho! Vai lá beber leite direto da teta da vaca que, desde que você não seja intolerante à lactose, no máximo vai te dar uma dor de barriga, porque afinal, depois de lavar tanto a mão com Protex e afins, já perdemos até a resistência a uma série de microrganismos que normalmente não fariam nada para a gente (mas essa também é outra discussão).

Agora desabafos à parte, faça o teste você também. Leia os rótulos. Veja os ingredientes das coisas que você compra. Veja de onde aquele produto veio. Tome consciência do impacto que você causa simplesmente por colocar essas coisas no seu carrinho. Não é só reciclando e economizando água que a gente pode fazer a diferença!

Pois bem, de todas as maravilhas da confeitaria, gosto mesmo é da arte de fazer um bom bolinho, principalmente aqueles basiquinhos que nem da forma saem, sabe?? Recentemente achei na internet a receita mais preguiçosa de bolo de fubá, publiquei no meu Tumblr. Mas também não resisto às coisas mais elaboradas com recheios, coberturas e decorações que dão um p trabalho…

Hummmm acho que vou correndo lá no mercado comprar mais uma latinha de milho pra fazer outro bolinho que este friozinho merece…