Gastronomia – um patrimônio imaterial

Neste semestre estou tendo aulas incríveis sobre patrimônio no mestrado. Na aula de ontem uma colega apresentou o conteúdo do dossiê do IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) sobre o Ofício das Baianas de Acarajé.

Antes de contar para vocês o grande insight da colega que apresentava e da discussão fervorosa que se seguiu, algumas informações básicas para que ninguém fique com dúvida.

O IPHAN é um órgão público nacional responsável por identificar, catalogar e proteger os patrimônios nacionais. Estes patrimônios podem ser físicos/materiais (edifícios, lugares, cidades, etc) ou intangíveis/imateriais (música, arte, saber fazer, festa, etc). Por muitos anos a preocupação do IPHAN em tombar e preservar foi apenas dos patrimônios materiais brasileiros, isso apesar de um de seus idealizadores, Mário de Andrade, expressar na década de 1930 a importância que teria o registro das inúmeras expressões culturais que caracterizam o Brasil… Ou seja, apesar do IPHAN ter sido fundado em 1937, apenas em 2000 começaram a ser feitas as primeiras pesquisas, registros e salvaguardas dos patrimônios intangíveis brasileiros.

Mas não é apenas o IPHAN que realiza este trabalho, existem também departamentos normalmente relacionados às secretarias de cultura dos estados e municípios que realizam este trabalho de tombamento/registro de bens materiais/imateriais importantes para aquelas comunidades. No caso de São Paulo, temos no estado o CONDEPHAAT e no município o Conpresp e o Departamento do Patrimônio Histórico.

Agora, em relação ao registro de certos alimentos, caminhamos ainda a pequenos passos. O IPHAN só oficializou o registro, como dito acima, do Ofício das Baianas de Acarajé (é importante frisar que o registro é do MODO DE FAZER, relacionando a origem, a religiosidade e a importância social do ofício) e além deste, o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre. Um outro registro não especificamente de alimentos, mas correlato é o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, que registra o saber envolvido na fabricação artesanal de panelas de barro no bairro de Goiabeiras Velha, em Vitória, no Espírito Santo. Este foi aliás o primeiro registro de bem imaterial do IPHAN e também é um dos únicos que já possuem o dossiê e plano de salvaguarda.

Estão atualmente com os processos de registro em andamento o Modo de Fazer Tradicional da Cajuína do PI e a Região doceira de Pelotas – RS, como também já há inventários realizados sobre o Tacacá e a Farinha de Mandioca do Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular do Pará que podem render um processo de registro futuro.

Já deve ter gente se revirando perguntando: e a feijoada? e o empadão goiano? e o virado à paulista? e tantos outros pratos que consideramos emblemáticos, representativos de nossa cultura? Pois é, foi aí que começou a nossa discussão…

Essa colega apaixonada pela gastronomia e, assim como eu, pelo ensino da gastronomia levantou a bola: nós, professores e pesquisadores da gastronomia temos que atuar nesta frente. O material elaborado pelo IPHAN (dossiê) é um exemplo claro de como a pesquisa de um simples prato desenrola os pormenores culturais e especificidades do povo envolvido durante todo o processo de criação e evolução do mesmo. Porque não utilizar esse modelo como base em sala de aula? Lindo! Mas como mostrei acima, não temos praticamente nada do tipo feito até agora…

Por sugestão da professora ficou a idéia: incentivar entre colegas, alunos e profissionais o trabalho da pesquisa desses pratos e ingredientes. Quanto mais pessoas apaixonadas se preocuparem em estudar a fundo esses pratos estarão automaticamente fortalecendo e realmente criando a gastronomia brasileira, reconhecendo a si próprios como nação através de sua comida.

Nações como a França e a Itália realizam movimentos de preservação de alimentos, ingredientes e receitas há muitos anos – não é à toa que são referência quando se pensa em gastronomia. O Brasil está a anos luz de distância, mas ainda há chance de corrermos atrás.

Então faço a minha parte, estou no mestrado, estudando e pretendo continuar pesquisando para o resto da minha vida. Eu convido vocês, colegas professores, pesquisadores, apreciadores, entusiastas, amantes da nossa cozinha brasileira. Pesquisem, levem a sério. Vamos à fundo, vamos além. E vamos criar e proteger a nossa gastronomia!! E tenho dito!!

 

Hoje é dia de….

Nesses dias friozinhos, de trânsito HÓ-RÓ-RO-SO, o que dá vontade mesmo é de não sair de casa.

E aproveitando que ontem eu fiz a festa no hortifruti e comprei um monte de coisas-delícias, vou é fazer um belo cozidinho de mandioquinha com músculo, ou como o marido chamou ontem, fazer um músculo atolado (hein?)

Mas só de noite depois que eu voltar da aula… CORAGEM para todos nós! No final do dia teremos ótimas recompensas!

 

Depois da Páscoa…

Pois é, como eu imaginava, acabei fazendo muito mais do que havia planejado nessa Páscoa.

A idéia era ficar em casa e adiantar coisas do mestrado. Pois bem, marido teve conjuntivite, Ervilha foi castrada, fomos ver família em Araras, UFA!

No balanço da comida, o saldo é positivo. Aproveitamos um excelente almoço em família com direito às estrelas apresentadas aqui em posts anteriores. Infelizmente o único que sobrou inteiro para virar uma foto interessante foi o ovo tingido com casca de cebola. Detalhe do ovo no meu “porta-ovo” de vaquinha irresistível que comprei na Tok&Stok:

   

O que eu achei um espanto foi a quantidade final de chocolate que eu comi nesses dias todos. Enquanto os outros me contavam relatos tristes de ataques a ovos inteiros em apenas um dia, passei o feriadão todo apenas com o chocolate da casquinha dos pães de mel que ganhei da minha mãe! Querem prova maior de que nem ligo tanto assim pra esse monstro?

Mas deixa eu ir que preciso urgente fazer uma pipoca doce agora, tô com vontade desde o passeio na praça em Araras (onde tomei sorvete de Leite Ninho e comi pipoca com provolone – ia ser vergonha demais comer mais um pacote de pipoca doce, né?)

 

Fiel ao Filial

Quem trabalha ou convive com o povo da cozinha sabe bem: nosso “fim de noite” ou “happy hour” começa “cedo”. Se os restaurantes fecham à meia-noite/1h da manhã, só depois disso podemos ir ao bar com os amigos, tomar umas e bater papo. Apesar de SP ser uma cidade 24h são poucos os lugares onde a gente realmente pode ir “sem medo de ser feliz”.

Para nós o destino certo é o Filial. Conhecido reduto de paulistanos que gostam de se aventurar noite adentro, essa casa tem história. Tanta, que nem vou ficar contado… Vou dizer mesmo é que os caras sabem o que fazem. Chopp, caipirinha, petiscos, serviço e ambiente perfeitos. E para nós das altas horas: cozinha que não fecha nunca (só reduzem um pouco a variedade do que dá ou não pra servir).

Estivemos lá ontem, na folga do marido, para bater um papo com  um amigo. Aproveitamos e pedimos um item novo do cardápio: Rolinhos à Lafayette. PUTS! Tão bom que pedimos outra porção. São feitos com a mesma massinha do famoso rolinho primavera, mas são recheados com carne-seca e requeijão cremoso. MUITO BOM!!

E uma das melhores coisas de lá são mesmo os funcionários. É uma delícia poder frequentar um lugar onde você consegue ver que as pessoas fazem as coisas com carinho… E acho que isso está diretamente ligado a como eles são valorizados pelo Bar. Hoje entrei no site deles pela primeira vez (para por o link aqui) e vi que eles tem um espaço apenas para contar um pouco da história de cada um trabalha ali. Vejam: http://www.barfilial.com.br/ E não deixem de fazer uma visitinha…

 

Raclete de domingo – um prato de amigos

Finalmente chegou o tão esperado dia. Há algumas semanas minha amiga Carol @carolzancoper me fez uma proposta indecente: “vamos comprar uma peça de queijo raclete pra dividir?”. Como dizer não? Queijo derretido é só uma das melhores coisas do mundo…

Pois bem, decidimos comprar o bendito queijo na semana passada, na sexta-feira fui com o maridão buscar o negócio diretamente na “lojinha” do representante da marca aqui em SP. A loja é aqui no centro, pertinho de casa, melhor ir buscar que pagar o frete da entrega.

Olha, eu já havia provado no ano passado quando a Carol trouxe um pedacinho aqui em casa, mas desta vez pude dizer com certeza: o queijo é muito legal. Do jeito que tem que ser: derrete perfeitamente e o sabor é único. Pra quem ficou curioso, segue o site do produtor: http://www.witmarsum.coop.br/ e se alguém quiser o contato do fornecedor, manda recado que eu repasso…

Mas o divertido mesmo é fazer raclete. É daquelas comidas que a gente faz sozinho, à mesa, com os amigos, então é sempre divertido. Entra na categoria do fondue e outras coisas que dá pra inventar (aqui em casa e com os amigos já fizemos festival de “baked potato”, pizza, omelete… ). Basta preparar alguns acompanhamentos que combinem com queijo e batata, ter uma racleteira para derreter o queijo e aquecer as outras coisas e ser feliz!

Como o marido está de dieta, preparei alguns acompanhamentos mais lights, como abobrinhas grelhadas, brocolis, tomate grelhado e cebola caramelada. Mas é legal colocar também frios, pickles e a estrela: batata. Também é bom ter uns pãezinhos fatiados para dar uma diversificada no carboidrato.

Tá bom que a idéia é comer isso mais no frio, mas tava tão gostoso que nem demos bola para o calor que saiu da chapinha e do calor interno proporcionado pelos vinhos…

Se você nunca comeu, prove. Arrume um amigo que tenha racleteira ou procure um restaurante. Muitos dos que servem fondue no inverno também oferecem raclete. Lá em Campos do Jordão existem várias opções.

 

Pepino cozido

Hein? Como assim?

Pois é meu caro amigo, desde não me lembro quando meu avô fazia pra gente um negocinho muito gostoso e simples, com pepinos cozidos, cebola e sempre bastante dill fresco para temperar. É uma comida tão sentimental para mim que toda vez que me deparo com um belo macinho de dill no mercado, já corro para os pepinos e compro no mínimo 3 kg para fazer uma panela enorme.

Pois é, nesta semana encontrei um pouco de dill, não resisti. Ontem fui até a feira e providenciei os pepinos. E de noite fiz o tal prato. Uma pena que eu não tinha creme de leite fresco para fazer mais parecido com a receita original, mas não deixou de ficar gostoso. Ah, eu também não gosto de usar a salsinha, só MUITO dill mesmo. Pena que quando eu tirei a foto já estava escuro e minhas luzes de casa não ajudaram muito…

Para quem ficou curioso, vale a pena tentar fazer, é super fácil e surpreende todo mundo que come. Maridão que atire a primeira pedra.

Segue a receita:

Gurkengemüse

1kg pepinos comuns

80g cebola

40g manteiga

Sal, pimenta do reino e uma pitada de açúcar

Suco de um limão (siciliano)

125ml caldo de carne quente

1 cl sopa de amido de milho

3 cl sopa de creme azedo

1 maço pequeno de dill

1 maço pequeno de salsinha

 

Lavar, descascar e retirar as sementes dos pepinos. Cortar em tirinhas de 2 cm de espessura. Picar as cebolas bem pequeninas (brunoise). Levar a manteiga para derreter numa panela, juntar as cebolas e deixar suar. Juntar o pepino e mexer por cerca de 5 minutos. Temperar com sal, pimenta, açúcar e o suco de limão. Juntar o caldo de carne e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Misturar o amido no creme azedo e juntar rapidamente na panela, mexendo bem até engrossar levemente. Retirar do fogo e reservar. Lavar, secar e picar as ervas e juntar ao pepino na hora de servir.

 

Por dentro da cabeça dos chefs

Tá todo mundo comentando a edição 2213 da Veja SP. Segundo a reportagem especial assinada por Arnaldo Lorençato, as respostas são reais. Foram 170 restaurantes selecionados dos 600 que constam da lista regularmente publicada na revista que receberam um questionário pelo correio e depositaram as respostas numa urna, sem correrem o risco de se expor publicamente.

Então pergunto, porque mentir?

Eu já não estou trabalhando dentro de restaurantes “da mídia” há 5 anos, mas sou casada com um puta cozinheiro bom, que se mata todo dia na beira do fogão trabalhando numa escala maluca, fazendo sozinho mais de 100 pratos por noite, ajudando a equipe a atender uma média de 300-400 pessoas por serviço!

Aí vocês me perguntam: mas se ele está há tanto tempo no mercado, tem um currículo bom, deve estar ganhando super bem, né? Não. Quem ganha bem é o chefe dele. Além de salário fixo, tem participação nos lucros e ainda ganha um tanto por cada cliente que coloco os pés dentro do restaurante. E os cozinheiros, ajudantes e pias? Tem aquele salarinho básico, caixinha merrequenta e ainda tem que agradecer, porque, poxa vida, o restaurante dá as folgas direitinho, tem até domingo do mês!

Então pra quem tá dizendo que tem chef mentindo o salário na pesquisa, ELES não estão não. Só que a Veja se esqueceu de fazer o levantamento de como eles pagam seus funcionários. Essa resposta seria sim surpreendente pra esse bando de gente que se enfia nesse N número de cursos de gastronomia achando que, segundo a mesma reportagem, vão ter salário inicial de R$3.000,00. Vai lá meu filho, quero ver pagar R$1.500,00-2.000,00 no curso e ter o primeiro contrato de trabalho como Ajudante de Cozinha, ganhando o piso de menos de R$700,00. Boa sorte!

 

Planos para a Páscoa

Compartilho o tédio de Carlos Alberto Dória que escreveu nesta semana sobre como a mídia gastrônomica é chata nesta época fazendo e refazendo as mesmas reportagens bobas sobre ovos de páscoa e bacalhau: degustação de ovos, como diferenciar os tipos de bacalhau, chef fulando ensina a fazer ovo de páscoa/bacalhau. Um porre…

Até porque, assim como tantos outros feriados, isso só serve pra deixar esses ingredientes caríssimos e não ajuda em nada a lembrar os porquês de comemorarmos o tal dia santo… E antes que alguém me diga qualquer coisa, eu sei sim o significado da páscoa. Na minha época de criança pentelha fui em muita escola dominical, cansei de fazer eventinhos de páscoa: peça, musical, leitura, desenhos, exposição (pois é, já fiz até maquete!), feirinha, vix. E toda vez a gente fazia questão de lembrar e relembrar os famosos porquês. Tudo nos conformes.

Mas o que eu mais gostava mesmo na páscoa era da tradição da nossa família. Pra quem não sabe, o pai da minha mãe nasceu na Estônia, um país muito pequenininho que já foi da Rússia e fica na região do Mar Báltico, lá no meio entre a Europa ocidental e a oriental. Pois bem, quando ele nasceu, a Estônia era, tipo assim, uma região onde muitos alemães levavam suas famílias para passar as férias de verão – por isso ele nasceu lá. Mas na guerra, foi mais seguro a família voltar para a Alemanha, por isso que minha família é alemã, mas tem tanta influência dessa região. E o mais legal. Quem cozinhava nos grandes eventos lá em casa não era a vovó como em tantas famílias. Era sempre ele.

Para quem entende de comida, um exemplo clássico era o Sauerkraut (chucrute) que meu vô fazia e que eu faço até hoje. Diferente daquele chucrute azedo, mas salgado que é fácil de encontrar por aí em qualquer restaurante dito alemão, o dele fica dourado, cor de caramelo escuro e tem um sabor final untuoso e agridoce. Uma delícia!

E na páscoa não podia ser diferente. Os preparativos começavam alguns dias antes quando meu vô ia buscar cascas de cebola para fazer os ovos. Uma coisa simples, mais antiga impossível. Junte um tanto de cascas de maneira bagunçada em volta de um ovinho cru. Amarre num paninho de algodão novinho. Junte tudo num panelão, cubra com água e deixe cozinhar. Quando desamarra, fica a coisa mais linda do mundo. Esses ovinhos eram então “encerados” com um pouco de banha para ficarem bem brilhantes e bonitos e arrumados numa cesta que enfeitava a mesa. No final do almoço eram eles que garantiam a diversão. Fazíamos uma competição de quebra de ovos. Cada um à mesa escolhia um e usava a pontinha para dar uma batidinha no do outro. Ganhava aquele que sobrevivia até o final. E depois todos comiam seus ovinhos.

Outra estrela comum nesses almoços também poderia ser o Falscher Hase (tradução literal das palavras: Coelho Falso). Nada mais é do que um bolo de carne bem delícia, assado à perfeição no formato que ficaria um coelho se fosse assado. Achei o máximo quando nesta semana, passeando pela net encontrei num dos blogs que leio a receita de família da dona do mesmo, muito, mas muito parecida com a que meu avô fazia. Quem quiser ver, vale a pena:

http://mixirica.uol.com.br/blog/755-Coelho_falso_-_Falsais_Zatz

Para acabar, era um dos pratos que meu avô mais se orgulhava em fazer. A passah. Agora, depois de adulta andei dando umas pesquisadas e descobri que o doce na verdade é de origem russa, onde é chamado de pashka. É feito com queijo fresco azedinho, amêndoas, baunilha e frutas secas. Mas o legal dele é o trabalho de dar forma ao doce. Meu avô tinha uma forma especial, feita por ele, com entalhes na madeira, a coisa mais linda em forma de pirâmide. A massa de queijo era colocada ali para pingar por um ou dois dias até secar e ficar firme no formato. O sabor é diferente de tudo que conheço por aí. Pra quem ficou curioso, alguns sites em inglês que falam da tal receita e sua origem:

http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/pashka-russian-easter-cheese-dessert/

http://www.food.com/recipe/russian-easter-dessert-pashka-137569

Bom, depois de muito blablabla, fica aqui minha sugestão a vocês: procurem a tradição da sua família, estejam com ela, façam o que gostem. Não precisa ter bacalhau e ovo de chocolate só porque dizem assim. Não valorize tanto o prato em si, valorize todo o carinho, toda a história e a união que pode existir ao redor de uma mesa quando aquilo que é preparado tem realmente significado.

Boa semana de pré-preparo para a Páscoa a todos e na outra semana posto umas fotos de como ficaram meus pratos que farei com minha mãe no feriado.

 

Envelhecer

Minha mãe me conta que minha avó sempre dizia que gostaria de envelhecer sem precisar depender de nenhum filho, sendo independente e ativa. Não sei se foi uma daquelas sacanagens do destino, aos 63 anos ela sofreu um acidente de carro muito besta, mas que a deixou com séria sequelas. Resultado? Ficou nove anos presa numa cama, sem se comunicar, precisando de 24 horas de enfermeiras. Muito triste para quem convivia com ela e sabia da força, inteligência e independência dessa grande mulher.

Quando minha mãe pensa na velhice dela, vejo que ela faz tudo o que pode para não dar trabalho, mas ela evita a qualquer preço afirmar categoricamente o que ela quer ou não. Outro dia meu marido afirmou com todas as letras que faremos de tudo para ter um quartinho para ela na nossa casa. Ela ficou surpresa. Acho que ela planeja tanto a vida dela para garantir o próprio futuro que nem imaginava que a gente gostaria de voluntariamente cuidar dela em retribuição a tudo o que ela fez.

Eu ainda não penso muito sobre minha velhice. Acabei de casar e ainda nem tenho certeza quando poderei ter meu primeiro filho. Mas sempre penso no tipo de velhinho que eu não quero ser. Aliás, se eu pudesse sugerir qualquer coisa a alguém hoje é cuidar de si mesmo não para ser mais saudável ou ser cheio da grana para ter uma velhice mais tranquila (apesar dessas coisas serem MUITO importante). Eu sugiro cuidar da cabeça. Vai pro divã, resolve seus problemas, procure entender os porquês das suas esquisitices e tente ser uma pessoa mais agradável.

Fazendo o curso de hospitalidade muitas vezes surge a questão de como é difícil lidar com as pessoas, agir com o outro REALMENTE como gostaríamos que agissem conosco. Como é mais fácil ser egoísta, preconceituoso, preguiçoso e não procurar entender o outro, estender uma mão e fazer algo que nos aproximem de alguma maneira.

Eu não escrevo isso porque acho que sou perfeita, muito pelo contrário. Acho que a arte de fazer amigos, conquistar e influenciar pessoas ainda é uma incógnita para mim. Me abrir para as pessoas é difícil. Mas eu estou tentando melhorar.

Por que? Oras, porque quero ser uma velhinha alegre, sorridente, com amigas velhinhas divertidas, com netos fofos que gostam até de levar os amigos deles em casa, com filhos que querem vir almoçar na minha casa e querem me receber na casa deles. Quero ser uma velhinha de bem com a vida, que não sente que está perdendo tempo, mas que cada dia aprende a curtir mais seu tempo. Quero cuidar do jardim, dos bichos, dos netos e dos outros. Quero ler muito, fazer sudoku, desenhar e cozinhar. Cozinhar sem dúvida.

E se você se pergunta o que deu em mim para escrever depois de tanto tempo e falar sobre esse tema, digo apenas isso: Hoje um velhinho muito inteligente, divertido e charmoso me deixou perplexa com uma demonstração de mal humor e falta de educação, além de um discurso machista e preconceituoso. Tudo de uma vez só. Se ele ficasse nos primeiros adjetivos, é o tipo de velhinho que qualquer um quer por perto. Depois num ataque de mal humor ou ovo-virado mesmo, mostrou todo o lado negro… Aí eu fiquei encucada com isso: como a gente mesmo pode puxar o nosso próprio tapete nesse mundo que depende totalmente das relações.

É isso aí, voltei. Vamos ver quanto tempo fico inspirada.